Teoría General del Sandwich

Varios errores tiene nuestra civilización en su valoración sobre sí misma. Los hay fundamentales, como el de creernos civilizados, y los hay también simples, como el que nos hace pensar que hacer sandwinches es cosa simple. ¡Ni que fuera uno un equipo de fútbol para semejante desatino!

Nada más equívoco que nuestra desdichada idea de que elaborar un sándwich (o emparedado, como debiese decirse en un indecible correcto español) sea cosa vana o simple. En realidad es cosa hartamente compleja y delicada, que siempre atiende a un principio rector: en un sándwich la calidad y la cantidad de los ingredientes, así como su correcta disposición tiene importancia radical para obtener una delicia o una desgracia de alimento. En la primera categoría se incluye destacadamente el sándwich de mamá para el “lunch” escolar; en la segunda, el esperpento alimenticio que le enderezan a uno en el autobús viajero.

Para comprender y aplicar una dinámica adecuada, empecemos por el principio. En cada una de las tapas del sándwich deberá untarse diferenciadamente los dos ingredientes primigenios: la mayonesa y la mostaza. Nadie en su sano juicio untaría ambos en las dos caras internas del sándwich. Ese es el paso fundacional: de un lado la mayonesa y del otro la mostaza. A partir de allí, viene la ordenación de todos los demás ingredientes, cuyo número y variedad puede proyectarse casi hasta el infinito, según dé la creatividad culinaria del o la chef.

Pero pensemos en el muy clásico y tradicional sándwich de jamón. Este ingrediente, el jamón, deberá disponerse en la cara untada con la mayonesa, no en la de la mostaza. Ello en razón de que el maridaje del limón, el huevo y el aceite de la mayonesa con la textura y sabor del jamón es casi perfecta, sobre todo si el jamón de marras es de pierna horneada de puerco, aunque sea más peligroso para el colesterol que el muy de carismático jamón de pavo. Ese maridaje no es tan afortunado con la agresiva mostaza que, en cambio, se lleva de las mil maravillas con el queso o el aguacate, debido a la textura más bien pastosa de ambas y al carácter discreto de los lácteos y el aguacate frente a la ya referida condición extrovertida de la mostaza.

A partir de este primera disposición, habrá de ordenarse el resto de los ingredientes: entre el jamón y el aguacate o el queso podrán venir el jitomate, la lechuga, los chiles en vinagre, los frijoles, la crema y cuanto componente se disponga para la gestación del manjar.

En este gustoso acto de hacer sándwich no hay que olvidar un principio fundamental de nuestra cultura: más allá de la distinción de los alimentos entre crudos y cocidos como indicador de civilidad, se encuentra la humana responsabilidad de concebir los alimentos no sólo como insumos de nuestra supervivencia, sino como ofrendas con las que buscamos alagar, festejar y celebrar vivamente a nuestros comensales. Por eso, aunque lo parezca, elaborar sándwich no es cosa simple y vana, sino profunda y delicada.

De allí que, además, si a la gente se le puede conocer por la forma en cómo agarra el taco, también se le puede reconocer en la forma en cómo prepara el sandwich. Vale.

(Dormingo publicado en la versión impresa de Cambio de Michoacán del 22 de agosto)